Türkmen mutfağında hamur işleri, sofraların en özel ve emek isteyen lezzetleri arasında yer alır. El açması su böreği de sabır, ustalık ve el emeği isteyen geleneksel böreklerden biridir.
İncecik açılan yufkaların tek tek haşlanması, peynirli harçla kat kat döşenmesi ve ocak üzerinde ağır ağır pişirilmesi, su böreğine kendine özgü lezzetini verir. Özellikle kalabalık sofralarda, misafirliklerde ve özel günlerde hazırlanan bu börek, geçmişten günümüze taşınan mutfak kültürümüzün güzel örneklerinden biridir.
Hamuru İçin
-
6 yumurta
-
8 su bardağı un
-
1/2 su bardağı sıvı yağ
-
Tuz
Yufkaları Açmak İçin
-
Un ve nişasta karışımı
İç Harcı İçin
-
2 su bardağı yoğurt (sulu yoğurt)
-
1 yumurta
-
1/2 su bardağı sıvı yağ
-
1/2 kilo böreklik peynir
Haşlamak İçin
-
Büyük bir tencere su
-
1/2 çay bardağı sıvı yağ
-
Tuz
Soğutma Suyu İçin
-
1 tencere soğuk su
-
1/2 çay bardağı sıvı yağ
Yapılışı
Hamur için yumurta, un, sıvı yağ ve tuz yoğrulur. Hamur biraz sert olursa içerisine 1/2 çay bardağı su ilave edilebilir. Yoğrulan hamurun üzeri bir bezle örtülerek yaklaşık yarım saat dinlendirilir.
Dinlenen hamur bezelere ayrılır. Bu ölçülerden 12 adet beze çıkar. Her beze, un ve nişasta karışımı kullanılarak tepsi büyüklüğünde açılır. Açılan yufkalar temiz bir bezin üzerine serilerek kuru bir yerde bekletilir.
Yufkalar kuruduktan sonra 2 yufka alt ve üst yufka olarak ayrılır. Diğer yufkalar ise bıçakla dörde bölünür.
Tepsi yağlanır. Ayırdığımız ilk yufka, haşlanmadan tepsiye serilir ve kenarları tepsiden sarkacak şekilde bırakılır.
İç harcı için derin bir kasede yoğurt, yumurta ve sıvı yağ karıştırılır. Alt yufkanın üzerine yaklaşık 2 yemek kaşığı harçtan serpilerek yayılır. Üzerine bir avuç kadar peynir serpilir.
Böreği haşlamak için büyük bir tencerede su kaynatılır. Kaynayan suya tuz ve 1/2 çay bardağı sıvı yağ eklenir.
Dörde bölünmüş yufkalar tek tek kaynayan suya atılır ve yaklaşık 10 saniye kadar bekletilir. Ardından telli süzgeçle alınarak soğuk su ve sıvı yağ bulunan derin bir kaba aktarılır. Yufka hemen sudan çıkarılarak harç serpilmiş yufkanın üzerine yerleştirilir.
Dörde bölünmüş 4 yufka, bir bütün yufka oluşturacak şekilde tepsiye serilir. Her katmanın arasına yaklaşık 1,5 yemek kaşığı sıvı yağ serpilir.
Dörde bölünmüş diğer yufkalar da aynı şekilde haşlanıp soğutularak tepsiye yerleştirilir.
Son yufka, ilk yufka gibi haşlanmadan tepsinin en üstüne serilir. Tepsinin kenarlarından sarkan yufkalar kesilerek alt yufkaların arasına yerleştirilir.
Tepsi ocağın üzerine alınır. Börek, kısık ateşte tepsi çevire çevire altı kızarıncaya kadar pişirilir.
Alt tarafı kızaran börek, büyük bir tepsi veya sini yardımıyla ters çevrilir. Diğer tarafı da yine ocağın üzerinde çevire çevire kızarana kadar pişirilir.
Geçmişten Sofralara
Su böreği yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda el emeğinin, sabrın ve birlikte hazırlanan sofraların da bir parçasıdır. Yufkanın açılmasından böreğin ocakta çevrilmesine kadar geçen her aşamada, geçmişin mutfak kültüründen izler taşır.
Bugün hazır yufkalarla yapılan böreklerin yanında, el açması su böreğinin yeri hâlâ ayrıdır. Çünkü bazı lezzetler yalnızca malzemeleriyle değil, yapılışındaki emek ve geçmişten taşıdığı hatıralarla değer kazanır.